loader
AKRON Srl
Akron

SOIA FERMENTATA

La soia fermentata da Akron S.r.l. (registrata nel Feed Material Register come Fermsoy) nasce agli inizi degli anni 90 grazie agli studi effettuati dal Dott. Gianfranco Pedron sui batteri lattici e sulla loro produzione di metaboliti primari e secondari studiandone le proprietà nella fermentazione della soia, fino ad arrivare alla sua registrazione come materia prima.

Akron

Dal momento che, la soia è considerata un'alternativa ai prodotti di origine animale ed è molto apprezzata per il suo grande apporto proteico, che risulta addirittura maggiore rispetto a quello della gran parte degli altri legumi, ma anche da un buon contributo di grassi soprattutto polinsaturi, il team R&D di Akron Srl ha voluto indagare sulla possibile presenza in essa di peptidi bioattivi, cioè brevi frammenti proteici aventi attività biologica. In particolar modo abbiamo concentrato la nostra ricerca su peptidi bioattivi con attività antiossidante, cioè quelli in grado di ritardare o prevenire l’ossidazione di un substrato ossidabile. Ci si è focalizzati su questi poiché presentano dal punto di vista alimentare un duplice effetto benefico: la loro presenza si evidenzia anche e soprattutto a livello dell’apparato gastroenterico. Il secondo focus è stato l’utilizzo di un substrato la cui fermentazione è utile alla liberazione di tali peptidi a partire dalle proteine native. Il metabolismo microbico in questo caso è infatti responsabile della produzione dell'enzima β-glucosidasi che converte gli isoflavoni glicosidici in agliconi con attività biologica più elevata nei prodotti a base di soia fermentata, oltre a numerosi metaboliti finali associati allo sviluppo dell’organismo, tra cui peptidi, acidi fenolici, acidi grassi, vitamine, flavonoidi e acidi organici. Il terzo focus è stato rimuovere alcune sostanze non nutrienti perché nonostante le numerose proprietà e rispettivi benefici per la salute, la soia è anche un alimento molto controverso.

La fermentazione è un’antica tecnica che Akron utilizza per migliorare la consistenza, la digeribilità e la conservabilità di diversi alimenti, riducendo al contempo diversi fattori anti-nutrizionali. Essa, in particolare, prevede in questo caso l’uso di farina decorticata di soia, ultra micronizzata , non OGM con lattobacilli del ceppo Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Uno dei vantaggi che offre questo batterio è la fermentazione rapida, la comune presenza negli alimenti, il lungo uso storico e l’essere classificato come GRAS (Generally recognized as safe). I LAB (Lactic acid bacteria) sono definiti tali se il prodotto prevalente della fermentazione degli zuccheri è l’acido lattico. Questi fermenti lattici si presume che migliorino l'assorbimento degli isoflavoni della soia.

Nel prodotto fermentato a base di soia tale processo produttivo si ipotizza che favorisca il rilascio soprattutto di peptidi bioattivi, molecole che esplicano diverse attività biologiche. Per peptidi bioattivi si intende brevi frammenti amminoacidici che esplicano diverse attività biologiche e che presentano dai 3 ai 20 amminoacidi o generalmente masse inferiori di 6000 Da. Tali peptidi, rilasciati a seguito dell’azione proteolitica degli enzimi digestivi, possono agire localmente o attraversare la barriera gastrointestinale e giungere nel circolo sanguigno. Successivamente possono essere trasportati verso diversi organi bersaglio esplicando le loro azioni regolatorie [Lorenzo et al., 2018]. I peptidi bioattivi possono esplicare varie attività tra cui quella antiossidante, che consiste nella neutralizzazione delle specie radicali, che dannose che si formano nella cellula.

Gli alimenti che contengono peptidi bioattivi come ingredienti prendono il nome di alimenti funzionali, cioè alimenti che provvedono all’aumento dei benefici per la salute, oltre a quelli offerti dal contenuto in termini nutrizionali naturalmente presenti nell'alimento.

Le formulazioni che contengono Fermsoy possono ad esempio dare supporto nutrizionale:

  • mantenendo le condizioni generali;
  • supportando l’epitelio gastrico sano;
  • sostenendo livelli corretti di acido gastrico e di proteine ​​intestinali;
  • sostenendo l’appetito ed il processo digestivo.
Akron